近期，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第3号公告，发布了50项新食品安全国家标准和4项修改单。《食品中总酸的测定》（GB12456-2021）等4项检验方法与规程标准也在其中，于2021年8月22日正式实施。

从食品理化检测的角度，汇总了如下新旧标准的变化：

1. 标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中总酸的测定”。

2. 修改了标准的适用范围。

3. 增加了“电位滴定法”。

4. 修改了“酸碱滴定法”、“pH电位法”的部分技术参数及方法名称。

5. GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》代替GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒 分析方法》、GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《酱 卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蚝油》中总酸的测定方法。

新增的“电位滴定法”，一起来学习一下：

原理：

根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

试剂和材料：

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。

仪器和设备：

分析天平：感量0.01g和0.1mg。

电位滴定仪。

搅拌器。

水浴锅。

烧杯：100 mL，150 mL，250 mL。

移液管：10 mL，25 mL，50 mL，100 mL。

分析步骤：

1试样的制备

试样放置常温密封保存。

1.1液体样品

不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。

含二氧化碳的样品：至少取200g样品（精确到0.01 g）于500mL烧杯中，在减压下摇动3min~4 min，以除去液体样品中的二氧化碳。

1.2固体样品

取有代表性的样品至少200g（精确到0.01 g）， 置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的无二氧化碳水，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀成浆状后置于密闭玻璃容器内。

1.3固液混合样品

按样品的固液体比例至少取200g（精确到0.01g），用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

2待测溶液的制备

2.1液体样品

称取25g（精确至0.01g）或用移液管吸取25.0mL试样至250mL容量瓶中，用无二氧化碳的水定容至刻度，摇匀。用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

2.2其他样品

称取25g试样（精确至0.01g），置于150mL带有冷凝管的锥形瓶中，加入约50mL80℃无二氧化碳的水，混合均匀，置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用无二氧化碳的水定容至250mL，用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

3分析步骤

3.1滴定

根据试样总酸的可能含量，使用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液，置于150mL烧杯中。将酸度计电源接通，稳定后，根据使用的pH计校正规程或用pH 8.0缓冲溶液校正pH计。将盛有试液的烧杯放到磁力搅拌器上，浸入酸度计电极。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（若为白酒等样品，总酸≤4g/kg，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，随时观察溶液pH变化。接近滴定终点时，放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（各种酸滴定终点的pH：磷酸，8.7~8.8；其他酸，8.2）。

3.2空白试验

按3.1的操作，用无二氧化碳的水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值。

计算公式：

式中：

X：试样中总酸的含量，单位为克每千克(g/kg)或克每升(g/L)；

C：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)；

V₁：滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；

V₂：空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL)；

K：酸的换算系数;苹果酸,0.067；乙酸,0.060；酒石酸,0.075；柠檬酸,0.064；柠檬酸(含一分子结晶水) ,0.070；乳酸,0.090；盐酸,0.036；硫酸, 0.049 ；磷酸,0.049；

F：试液的稀释倍数；

M：试样的质量,单位为克(g)或吸取试样的体积，单位为毫升(mL)；

1 000：换算系数。

计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留到小数点后两位。

精密度：

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。