近日，深圳市消委会从线上线下挑选了油炸型薯片和焙烤型薯片共计15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。

经检测，安全指标方面，15款薯片样品理化指标、微生物指标、重金属污染物、抗氧化剂均符合国标要求，且反式脂肪酸含量低。另外，检测中还发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750 μg/kg）。其中，有三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000 μg/kg。

然而，接下来涉世品牌的回应“没有相应的国家标准，相应产品仍然正常销售”，就令消费者十分不解。

薯片到底是否致癌？为什么没有国家标准却检测出“超标”？今天，小编就来给大家说个明白。

丙烯酰胺是什么？有什么危害？

丙烯酰胺为无色透明片状晶体，无臭，有毒。根据IRAC（国际癌症研究机构）的分类，丙烯酰胺属于“可能对人类致癌”的2A类致癌物。

丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。丙烯酰胺可能会损伤神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。 

致癌风险确实有，但你根本躲不开

等等，啥是2A类致癌物？简单来说就是“可能致癌，但证据还不够充足”。它们要么是在动物实验中明确会对动物致癌，要么从原理上来说会致癌。但丙烯酰胺致癌的风险是确实存在的。

这么说吧，属于 2A 类致癌物同一类别的，还有我们常吃的牛、羊肉等红肉，以及……熬夜，其实也是。

再补充一个扎心事实：丙烯酰胺在我们的日常饮食中，极其常见，根本躲不开！

这是因为，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（大于 120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生丙烯酰胺。

油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤肠……全都有。而且，越是颜色发黄、发褐、发焦的，丙烯酰胺含量越高。

既然躲不过，吃多少是安全的？

先别恐慌，还是有“红线”可以参考的：

根据联合国世卫组织和欧盟的研究模型数据换算，对于体重75 kg和体重55 kg的成年人来说，丙烯酰胺的每日摄入量分别超过12750 μg和9350 μg时，就会有一定概率发生癌症（模型推测：大约是样本人群中不小于10%的机率）。

焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 μg/kg）高于油炸型薯片（547 μg/kg）。

从理论上推测，要出现这种情况，需要每个成年人每天吃3~4 kg薯片（不考虑其他食品也有丙烯酰胺和其他致癌因素）。这很明显不是一般人能达到的量。

超标的说法也不对，确实没有标准

这次新闻引发恐慌后，发布检测报告的深圳市消费者委员会特地声明：丙烯酰胺“超标”的说法本身就不对。

但检测报告上确实提到了欧盟750 μg/kg的参考值，不就是安全标准吗？

我们找到了欧盟规定的原始文件，“每千克薯片的丙烯酰胺含量不超过750 μg”的意思是说，企业可以用这个数值作为一个生产方面的参考。

● 如果低于这个值，就说明生产加工中采取的控制致癌物生成措施确实有效果；

● 如果比这个值高也不代表不能在市场上卖，只不过欧盟可能会建议企业修改加工参数，尽量降低丙烯酰胺的检测值。

为什么没有标准？如何预防？

世界卫生组织表示，目前由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。丙烯酰胺从食品中被发现至今，时间并不长，大量的问题虽然在研究中，但都还没有得出可靠有效的结论，也缺乏相应的临床和公共卫生数据与证据。

现在确实没标准，但不代表一直不会有。由于丙烯酰胺广泛存在于很多食物，而且几乎无法从根本上进行控制，订立标准时就更应当谨慎小心了。标准的限量定高了，可能会消费者被骂“不负责任”；标准定低了，那油条、面包、饼干、烤肉这些也全都不能卖了。

目前，最有效避免丙烯酰胺潜在危害的方法还是……做好预防：

1. 尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2. 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

3. 建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径。